La salsa bechamel es, a mi parecer, una de las salsas más versátiles que podemos encontrar por ser una estupenda elección para acompañar multitud de platos muy variados. Podemos preparar una receta de bechamel, por ejemplo, para cocinar una rica lasaña, para preparar unas berenjenas rellenas, para gratinar unas verduras al horno o, cómo no, para preparar la masa de unas estupendas croquetas de pollo. ¡Y aquí veremos cómo hacer bechamel!
- Descripción de la salsa bechamel
- Utensilios que recomiendo utilizar
- Ingredientes para hacer la salsa bechamel
- El roux : la base de la salsa bechamel
- Receta de la salsa bechamel
- Conservación de la salsa bechamel
Salsa bechamel
Esta receta es una receta bastante antigua y aunque ha sufrido algunas transformaciones hasta llegar a convertirse en la riquísima salsa que conocemos hoy en día, ha conseguido conquistarnos a todos y mantenerse en nuestras cocinas desde los años 1650 hasta hoy.
La salsa bechamel tiene un sabor suave y una textura muy cremosa, por lo que se usa para espesar sopas o cremas, como base de otras salsas o como parte de innumerables platos. Suele ser una salsa muy apetecible para niños y también para no tan niños, y además su sabor suave da mucho juego en la cocina y permite multitud de variantes de la receta de la bechamel, por lo que podemos encontrar recetas de cómo hacer bechamel con otros sabores como queso, ajo, cebolla o multitud de ingredientes e hierbas aromáticas dando lugar a innumerables salsas. Es por esto por lo que en el mundo profesional de la hostelería, la salsa bechamel es una salsa de las denominadas salsas esenciales, o salsas madres.
Las salsas madres son salsas que nos van a servir de base para la realización del noventa por ciento de las otras salsas. Esta clasificación de las salsas madres apareció por primera vez en el siglo XIX en el libro L’art de la cuisine française del chef Marie-Antoine Carême. Al principio eran únicamente 4, y más tarde esta lista fue actualizada por el chef, Auguste Escoffier quien la amplió hasta 5. En todo caso la salsa bechamel siempre ha formado parte de estas salsas madres.
Sin embargo, a pesar de lo rica que está y su versatilidad en la cocina, muchas veces nos cuesta decidirnos a la hora de elaborar ciertas recetas ya que nos parece que la bechamel es una receta cuya elaboración es complicada, muy larga o que no nos va a quedar tan rica como una bechamel que compremos ya preparada de bote. Pues eso se va a acabar con este artículo sobre cómo hacer bechamel.
Utensilios
Vamos a empezar hablando de los utensilios necesarios para realizar la receta de bechamel. Para realizar una buena bechamel no necesitamos grandes cosas a la hora de hablar de utensilios de cocina, pero sí es cierto que tener los instrumentos adecuados nos ayudará un poco si no somos expertos en la materia o nos enfrentamos por primera vez a la realización de una bechamel.
Los utensilios imprescindibles para hacer una bechamel son una sartén o una olla y algo para remover que puede ser una lengüeta (o espátula), unas varillas o una cuchara de madera, eso ya será según nuestra preferencia. ¡Y ya está!, con sólo esos dos utensilios podemos realizar una riquísima bechamel (dejando aparte utensilios para pesar o medir, que esos suelen ser imprescindibles en todas las recetas).
Lengüeta, cuchara de madera y varillas
Esos son los imprescindibles, pero como siempre en la cocina podemos usar muchos utensilios más para ayudarnos y hacernos ciertas tareas un poco más fáciles. En nuestro caso podemos usar también otra olla o un cazo si vamos a añadir la leche en caliente (más adelante hablaremos sobre la temperatura de la leche), un tamizador (colador de malla fina) si queremos añadir la harina tamizada e incluso la batidora si por desgracia algún paso se nos atraganta y nos quedara algún grumito, aunque ya veréis que eso no pasa. Aún así, la verdad es que no son muchos utensilios y son cosas que normalmente tenemos en casa.
A la hora de elegir la olla o sartén hay que tener en cuenta varios aspectos. Tendremos que remover bastante y habrá líquido, así que tenemos que elegir algo que nos permita remover bien sin que derramemos la bechamel, por lo que no os recomiendo una sartén con el borde bajito. También es muy recomendable una sartén u olla que haga los menos ángulos posibles, para esto las sartenes estilo wok vienen muy bien. ¿Por qué lo de los ángulos? Porque al ir removiendo, si hay muchos ángulos, o esquinas, en nuestra olla, nos será muy difícil mover bien la bechamel en esa parte y corremos el riesgo de que se nos pegue, se queme y nos estropee toda la bechamel, así que mejor cosas redonditas. Para esto también viene muy bien el uso de las lengüetas que nos permiten llegar a todas las esquinas y rebañar bien toda la bechamel de los bordes.
Si no nos gusta usar la lengüeta, o simplemente no tenemos, no pasa nada, siempre podemos usar una cuchara de madera o unas varillas.
Yo, en mi caso, hasta ahora siempre había preferido usar las varillas, aunque estas últimas veces he usado la lengüeta y creo que voy a cambiar de bando. Hay a los que no les gusta el uso de las varillas para preparar la receta de la bechamel porque a veces puede quedar una bechamel algo elástica o gomosa. Esto es porque si removemos mucho la bechamel con varillas de forma violenta y a baja temperatura, se empieza a desarrollar el gluten de la harina, y este gluten al desarrollarse es elástico y quedará en nuestra salsa dándole ese toque gomoso. Yo la verdad es que no lo noto y nunca me ha molestado, pero hay cocineros que evitan las varillas para evitar este fenómeno.
Lo último respecto a los utensilios es tener cuidado con el material de la cuchara o de las varillas para evitar rallar las ollas y sartenes si están recubiertas de ciertos materiales como de teflón o de cerámica. Recordad que el buen cuidado de las sartenes y las ollas es muy importante para la realización de vuestras recetas, ya que si cocináis en una sartén en mal estado se os podrá pegar lo que cocinéis y echará a perder todo vuestro trabajo.
Ingredientes
Vistos los utensilios, pasemos a los ingredientes.
La bechamel es una receta muy simple que tiene como ingredientes principales leche, harina y mantequilla.
Podemos aromatizar la leche antes de usarla. Hay gente que aromatiza la bechamel de base, la clásica, hirviendo la leche con media cebolla, un par de clavos, una ramita de tomillo y un par de hojas de laurel. Pero también podemos hacerla sin aromatizar. Si la aromatizáis habrá que colar la leche antes de usarla y listo. Ese es un ejemplo de cómo podemos aromatizar la leche, pero no el único, si vamos a usar la bechamel para hacer croquetas de pollo, por ejemplo, con los restos de un pollo asado, podemos hervir la leche con los huesos del pollo para darle sabor a pollo o hervir restos de pescado si vamos a hacer unas croquetas de pescado. Como veis podemos aromatizar la leche de muchas formas.
También podemos preparar nuestra receta de bechamel sin leche, por ejemplo añadiendo algún caldo, aunque en realidad, en este caso ya no sería una receta de bechamel si no una velouté (que por lo general es más líquida y es otra de las salsas madres). Incluso podemos mezclar leche y caldo, o usar leche sin lactosa para adaptarla a alergias e intolerancias.
A veces, para hacer las croquetas hay gente que cambia la mantequilla por aceite de oliva. Podemos hacer esto si queremos hacer de nuestra bechamel una receta algo más light, aunque esto modificará un poco el sabor. También se puede usar aceite de girasol que aporta menos sabor pero nutricionalmente hablando no es igual de interesante, así que mejor un aceite de oliva suavecito que un aceite de girasol.
Normalmente usamos harina de trigo normal, pero otra variante muy interesante es cambiar la harina por fécula de maíz (Maizena) para hacer nuestra bechamel una receta apta para celíacos.
El roux: la base de la salsa bechamel
Ya hemos visto, que la receta de bechamel, como cualquier receta, admite muchas variantes, pero lo principal siempre es tener grasa y harina para preparar un roux y añadirle líquido. Tranquilos, que no os asuste la palabra roux, aunque parezca algo extraño y complicado, no es más que como se denomina a la mezcla de la grasa y de la harina que se encargará de espesar nuestra salsa.
Como acabamos de ver, el roux es la base de nuestra rica receta de bechamel, así que para saber cómo hacer bechamel debemos saber cómo hacer un buen roux.
La preparación del roux es muy sencilla. Debemos usar la misma cantidad de harina que de mantequilla, la cantidad exacta dependerá de para qué vayamos a usar el roux. Si vamos a preparar una receta de bechamel para lasaña o canelones usaremos una cantidad menor por litro de leche ya que la salsa deberá ser más ligera, sin embargo si vamos a preparar bechamel para una receta de croquetas necesitaremos que la bechamel sea más densa, por lo que la cantidad de harina y mantequilla por litro de líquido será mayor.
Para su preparación, primero hay que derretir suavemente la mantequilla y una vez que esté bien derretida añadir la harina poco a poco para crear una mezcla homogénea y lisa. Es muy importante cocinar bien el roux para que la harina no quede cruda, sino el sabor no será el mismo.
Si vamos a usar el roux para una receta de bechamel tenemos que preparar un roux claro, o roux blanco, lo que quiere decir que cocinaremos el roux durante dos o tres minutos, el tiempo suficiente para que la harina no quede cruda pero que el roux no tome ningún color para que nuestra bechamel quede blanca.
A la hora de añadir la harina hay gente que la tamiza pero no es imprescindible, podemos obtener una bechamel sin grumos aunque no tamicemos nuestra harina.
¡Como podéis ver preparar un roux es súper sencillo! Además el roux no sólo sirve para la bechamel, si no que es la base para espesar muchas salsas y guisos.
Una última cosa que debemos ver antes de pasar a la receta de la bechamel es la duda eterna, ¿añado la leche fría o caliente? Bien, pues podemos hacerlo de las dos formas, pero el proceso será distinto. Para responder a esta pregunta tenemos que fijarnos en el proceso que hace que la leche espese. Cuando calentamos la harina y la mantequilla, esta última hace que las moléculas de glucosa presentes en el almidón se rompan y las separa en grupos muy pequeños. Cuando le vertemos leche a menor temperatura el contraste térmico hace que las moléculas intenten reagruparse de nuevo y así la leche se espesa. ¡Entonces, ya sabéis, la clave es el contraste térmico!
Si vais a añadir la leche caliente debéis enfriar un poco el roux, en este caso podéis incluso apartar la olla del fuego e ir cocinando con el calor de la leche. Si por el contrario, vais a añadir la leche fría (no necesariamente de la nevera, si no, a temperatura ambiente), entonces necesitamos el roux caliente y fuego suave.
¡Atención! Si añadimos leche caliente a un roux caliente y le damos calor es cuando nos saldrán grumos que serán muy difíciles de disolver, y si añadimos leche fría a un roux frío, no habrá calor para que se cocine y hacer que la leche vaya espesando.
Bueno, pues ahora ya podemos pasar a ver cómo hacer bechamel.
Receta de la salsa bechamel
Ingredientes para la salsa bechamel clásica: 700 – 800 ml de salsa
1 litro de leche entera
50 gramos de harina
50 gramos de mantequilla
Nuez moscada
Pimienta blanca o negra
1 hoja pequeña de laurel
Sal
Ingredientes para salsa bechamel
Yo para la receta de bechamel clásica sólo aromatizo la leche con una hojita pequeña de laurel para no modificar mucho su sabor, pero vosotros podéis añadir otras cosas si lo deseáis.
En el momento de empezar a preparar nuestro roux para la receta de bechamel pondremos en un cazo la leche a hervir con la hoja de laurel para aromatizar la leche. Cuando hierva un poco, retiraremos la hoja de laurel (y si le habéis añadido más cosas colaremos la leche) la dejaremos al fuego a temperatura muy suave para que se mantenga caliente pero que no se evapore toda la leche.
Como ya hemos visto antes este paso no es imprescindible y podemos añadir la leche directamente fría.
Pasamos a preparar el roux. En una sartén o en un cazo a fuego suave fundimos la mantequilla. Una vez que esté bien derretida vamos añadiendo la harina poco a poco y mezclamos muy bien con una lengüeta, cuchara de palo o con unas varillas deshaciendo muy bien todos los grumos que se nos pudieran formar. Mezclamos bien durante dos o tres minutos mientras se va cocinando la harina pero sin que se llegue a tostar para que nos quede un roux claro. Al final de este paso tendremos una salsa medio espesa en la que la harina está perfectamente integrada en la mantequilla.
Roux para bechamel
Una vez que la harina está bien cocinada y ya no tenemos grumos pasamos a añadir la leche. Si hemos elegido añadir la leche en caliente retiramos la sartén del fuego y dejamos enfriar el roux un poco para crear el contraste de temperatura necesario para que la leche espese bien sin crear grumos. Si hemos elegido añadir la leche en frío mantenemos el fuego muy suave para que se vaya cocinando pero sin que se nos pegue.
Vamos a ir añadiendo la leche muy poco a poco, prácticamente cazo a cazo, para evitar la formación de grumos. Cuanto más poco a poco añadamos la leche más fácil será de integrar sin crear grumos aunque más se alargará el proceso. Aquí tenéis que encontrar el punto medio que os vaya bien a vosotros. Vamos añadiendo sin dejar de remover y cuando esté bien integrada y vaya espesando seguimos añadiendo un poco más. Iremos viendo que cada vez que añadamos un poco de leche y removamos se queda una salsa muy espesa pero bien ligada y sin grumos, entonces es el momento de añadir un poco más de leche.
Puede que cuando llevemos más o menos la mitad de la leche incorporada (puede que incluso antes) la bechamel deje de espesar. Esto puede pasar porque la temperatura de la leche no sea suficiente para la cantidad de salsa que tenemos y ya no espesa. En este caso podemos poner nuestra salsa a fuego suave y remover muy bien hasta que veamos que vuelve a espesar y dejamos el fuego muy flojito mientras seguimos añadiendo la leche para que pueda seguir espesando al ir añadiendo leche.
Recordad que mientras vamos añadiendo la leche no nos interesa que el fuego esté muy fuerte para que hierva la salsa ya que se nos puede pegar por abajo más fácilmente y lo único que necesitamos es un poco de calor para que espese.
Es muy importante que no añadamos toda la leche de golpe porque entonces será muy difícil mezclar bien sin que salgan grumos. En este paso lo único que hay que tener es un poco de paciencia y no parar de remover.
Una vez que ya hemos añadido toda la leche aumentamos la temperatura de una forma moderada hasta que hierva. Cuando hierve nos aseguramos de que todas las partículas de almidón de la harina de trigo se han gelatinizado y éstas partículas son las que como ya vimos antes espesarán la salsa. Dejaremos que hierva un poco durante un minuto más o menos sin dejar de remover para evitar que se nos vaya a pegar.
Finalmente añadiremos también un poco de nuez moscada y de pimienta molida.
Podemos usar pimienta negra o pimienta blanca pero al usar pimienta negra se verán las motitas negras mientras que la blanca pasará más desapercibida. La elección de la pimienta blanca es prácticamente por estética
Salsa bechamel
Si vais a usarla de inmediato entonces es el momento de añadirle la sal, pero si por el contrario vais a guardarla en la nevera para usarla más tarde os recomiendo que no le añadáis sal en este momento y esperéis hasta que la vayáis a usar. Esto es simplemente porque a veces queremos mezclar la bechamel con otras preparaciones u otras salsas que ya llevan sal y si además le hemos añadido sal a nuestra bechamel el resultado puede estar pasado de sal, pero sin embargo si la dejamos sin sal ahora podremos rectificar en el último momento cuando vayamos a usarla.
La textura que buscamos para la bechamel clásica es una salsa cremosa de forma que si pasamos una cuchara por el fondo de la sartén haciendo una especie de camino la salsa tardará un poco en volver a tapar el fondo de la sartén. Otra forma de ver la textura es que al levantar la cuchara quede un hilito colgando de ella. Si está muy espesa se quedará pegada a la cuchara, si está muy líquida sólo caerán unas gotas.
A veces, si no controlamos bien las cantidades, puede pasarnos que al terminar nuestra receta veamos que nuestra salsa bechamel ha quedado un poco líquida para nuestro gusto. Una primera reacción que podríamos tener es añadir un poco de harina para espesar la salsa pero esto es un error que siempre debemos evitar ya que si a nuestra bechamel le añadimos harina sin cocinar le daremos sabor a harina cruda y estropeará todo el trabajo que hemos hecho. Para espesar la bechamel tenemos dos opciones, o dejar reducir (seguir calentando y removiendo para que vaya evaporando líquido) para que espese un poco, o preparar un poco más de roux y añadirlo a nuestra bechamel.
Para la textura final tenemos que tener en cuenta que si la vamos a usar en frío la salsa espesará más, sin embargo si la vamos a usar en caliente la salsa quedará más líquida.
Conservación de la salsa bechamel
Si al terminar de preparar nuestra receta de bechamel vemos que nos hemos pasado con las cantidades y que hemos preparado de más y no vamos a gastarla toda en la receta que vamos a preparar no pasa nada, aunque siempre es mejor consumirla en el mismo día, también podemos conservarla en la nevera durante unos días sin problemas. Para conservarla en la nevera podemos meterla en un cacharro muy bien cerrado. Un pequeño truco para que se conserve mejor y luego desperdiciemos menos bechamel a la hora de reutilizarla es poner film transparente sobre la salsa de forma que esté en contacto con toda la superficie de la salsa. Esto evitará que la primera capa de salsa se ponga demasiado dura y que tengamos que retirarla y tirarla al reutilizar la bechamel. Si no vais a consumirla en unos días pues al congelador. La guardamos en un tupper bien cerrado y lo podemos conservar durante unos dos meses en el congelador sin problema, aunque hay que tener en cuenta que el acabado al reutilizarla no será el mismo.
A la hora de descongelar dejaremos la salsa siempre en la nevera para que se vaya descongelando poco a poco. Cuando se descongele lo más seguro es que tenga un aspecto bastante feo porque la salsa se haya cortado, es decir, que se haya separado un poco la parte líquida, la leche, y la parte sólida de la salsa, nuestro roux, pero eso no quiere decir que la salsa esté mala y además tiene fácil arreglo. Para arreglar nuestra bechamel cortada pondremos la salsa en una cacerola o sartén a fuego muy suave y removemos muy bien con unas varillas o una cuchara de madera, y si los grumos son muy resistentes o está muy cortada siempre podemos darle un toquecito de batidora y como nueva.