Hoy en día, todo el mundo conoce la receta de la bechamel y estamos acostumbrados a que muchos de nuestros platos lleven la salsa bechamel o bien en acompañamiento, como es el caso de las berenjenas rellenas por ejemplo, en las que solo se usa la bechamel para cubrir las berenjenas, o como ingrediente principal, como es el caso de nuestras famosas croquetas, en las que a la salsa bechamel solo se le añade el ingrediente que vayamos a usar para darle sabor a la masa, pero la masa en sí es nuestra riquísima salsa bechamel.
Además prácticamente todos conocemos, y hemos hecho alguna vez la receta de la bechamel. Y para aquellos que aún no la conozcais o no os hayáis animado nunca a hacerla no os olvidéis de visitar el artículo “Cómo hacer bechamel: la receta definitiva”, en el que encontraréis una receta detalladísima para obtener una bechamel perfecta además de muchas curiosidades y trucos sobre la bechamel.
Pues aunque sí que es cierto que todos conocemos tan bien la bechamel, también es cierto que muy pocos conocen algo sobre su historia, quién la inventó, en qué época apareció o cómo era la receta original. La verdad es que esto es algo que suele ocurrir muy a menudo en la cocina, estamos muy familiarizados con ciertas recetas, sabemos prepararlas a la perfección y sin embargo no conocemos absolutamente nada de su historia o procedencia.
Pues bien, con este artículo esto se va a acabar, al menos en el caso de la salsa bechamel.
Con la bechamel pasa como con otras muchas cosas buenas, que todo el mundo quiere adjudicarse el mérito de su invención.
Tanto es así que se conocen hasta cuatro versiones diferentes del autor original de esta salsa. Por la antigüedad y la poca documentación que podemos encontrar sobre el tema es difícil saber quién es realmente el primero que realizó la receta de bechamel, pero sí es cierto que hay una historia entre todas las que se cuentan que parece más verosímil que las otras y que nos deja un poco más claro a quién se le ocurrió por primera vez cómo hacer bechamel.
Si repasamos todas las historias que podemos encontrar una de ellas es la versión italiana. Esta cuenta que los creadores de la receta de la bechamel fueron los cocineros de Catalina de Médici, una noble italiana que fue reina consorte de Francia desde 1547 a 1559. Según se cuenta, sus cocineros habrían inventado la receta de la bechamel cuando la acompañaron a dicho país para casarse con Enrique II de Francia en 1533, aunque por supuesto no hay nada que confirme esta historia.
La segunda teoría que podemos encontrar, le atribuye la creación de la salsa bechamel al duque Philippe De Mornay, gobernador de Saumur en el 1600. Al duque Philippe De Mornay también se le atribuye la creación de otras salsas como la Chasseur, la Oporto, la Lyonnaise y por supuesto la Mornay, pero tampoco hay documentos que puedan confirmar la teoría de que fuese él el inventor, sólo la historia que se ha ido conservando en el tiempo.
Philippe de Mornay
La tercera teoría, más extendida que las anteriores, pero no por ello más cierta, es que el famoso creador de la receta de la bechamel fue Louis de Bechameil, marqués de Nointel, y que de ahí vendría el nombre de esta magnífica salsa, de su apellido. Aunque lo cierto es que no se tiene constancia histórica que indique que este hombre tuviese aficiones culinarias más allá de las lógicas de un noble de la época, que eran simplemente las de comer.
La última teoría sobre la invención de la receta de la bechamel, que parece la más lógica, va algo entrelazada con la anterior. Todo parece indicar que fue el chef François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechameil, quién realizó por primera vez la receta de la bechamel. Además, esta teoría cobra fuerza al quedar constancia escrita por primera vez de la receta en el libro “Le Cuisinier François” de 1651 (obra que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) escrito por el propio François Pierre de la Varenne. En la época era algo típico que los chefs le pusieran como nombre a sus platos el nombre de alguna persona importante de la época, por lo que siendo contemporáneos no es de extrañar que el chef le pusiese Bechameil, que es el nombre original de la salsa, como un halago al marqués Louis de Bechameil. Más tarde el nombre de la salsa cambió a Béchamelle, al aparecer así en el libro “Le cuisinier moderne” de Vincent de la Chapelle en 1735. A finales del siglo XVIII el nombre perdió la mayúscula por lo que desde entonces la conocemos como bechamelle o bechamel.
François Pierre de la Varenne, Le cuisinier françois
Pero en esta salsa no fue su nombre lo único que cambió con el tiempo, ya que la receta original y la receta actual tampoco son exactamente iguales. Dada la antigüedad de esta receta es algo completamente normal que con el paso del tiempo haya ido adaptándose y cambiando, pero dada la sencillez de ingredientes de esta receta hay que decir que no había gran cosa que pudiese cambiar sin modificar drásticamente la salsa bechamel.
Si repasamos los ingredientes de la receta original podemos encontrar harina y mantequilla los cuales se usaban para realizar el roux y un caldo o fondo de res como la parte líquida. El roux sigue manteniéndose exactamente igual ahora ya que es la base de la bechamel.
* Para aquellos que quieran información algo más detallada acerca del roux, les recomiendo que lean el artículo “Cómo hacer bechamel: la receta definitiva”.
Así que la principal diferencia entre las dos recetas es que la base líquida usada para mezclar con el roux y hacer que espese la harina, que ahora usamos leche de vaca, normalmente leche entera, frente a ese fondo de res que se usaba antes. Aunque lo más normal es usar la leche de vaca entera, como ya dijimos en el artículo mencionado previamente “Cómo hacer bechamel: la receta definitiva”, podemos usar otros tipos de leche, por ejemplo leche sin lactosa para evitar intolerancias o incluso mezclar la leche con caldos para darle más sabor del ingrediente que queramos a la salsa bechamel.
Aunque esos son sus ingredientes, hoy en día podemos encontrar multitud de recetas de la salsa bechamel distintas, al ser una salsa de sabor tan suave permite que le añadamos prácticamente cualquier ingrediente que queramos. Y lo mismo le ocurren a las croquetas, al ser la masa de un sabor tan neutro y suave nos permite jugar y que dejemos volar nuestra imaginación para hacer croquetas de todos los sabores que queramos y podamos imaginar.
Así que después de todo lo que he podido recopilar sobre la historia de la bechamel, parece ser que cuando hagamos una salsa bechamel para una rica lasaña, unos canelones, o unas deliciosas croquetas, el lujo de poder preparar esta salsa se lo debemos a François Pierre de la Varenne. Pero sinceramente, si no fue él su inventor, nosotros damos gracias simplemente de que a alguien se le ocurriera la maravillosa idea un día de mezclar roux con un caldo y nos dejara esta maravillosa salsa.
¿Te animas a prepararla?